Ondare Elkano1

Se trata de un queso de coagulación láctica de leche pasteurizada de oveja. De moldeo manual directo desde la cuajada, tiene un mínimo de maduración en cámara de dos semanas. Es fresco con notas ácidas en la primera fase de su vida, siendo esta acidez neutralizada a medida que se van desarrollando los aromas y la corteza dominada por el Geotrichum. Con el desarrollo de la corteza se va a producir una acentuada proteólisis, otorgando al queso una textura muy característica, con una cremosidad acentuada a medida que va madurando.